Ingredientes:
- 2 berenjenas grandes
- 3 pimientos rojos de freír
- 1 cebolla
- Espárragos trigueros
- Espinacas
- Piñones
- Sal
- Aceite de oliva
Bechamel de cobertura
- 25 gr. de mantequilla
- 55 gr. de harina
- 400 gr. de leche
- Sal
- Pimienta
- Nuez moscada
- Queso emmental
Preparación:
Precalentamos el horno a 180º
Cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo y hacemos unos cortes en diagonal para que queden de la siguiente manera:
Echamos sal y las untamos con un poquito de aceite de oliva. Las horneamos durante 1/2 hora aproximadamente. Una vez hechas, las sacamos del horno y las dejamos enfriar. Cuando estén frías, vaciamos la carne de la berenjena con una cucharita y apartamos.
Cortamos los pimientos y la cebolla y las pochamos.
Mientras, cortamos los espáragos en pequeños trozos y los metemos al microondas a calentar unos 5 minutos para que se ablanden un poco.
Cuando el pimiento y la cebolla estén blandos, añadimos los espárragos y los piñones para que se termine de hacer todo. Finalmente añadimos la carne de berenjena y removemos bien para que quede una buena mezcla, y justo antes de retirarlo, añadimos las espinacas y removemos.
Preparamos la bechamel. Al ser de cobertura, sale mucho menos espesa que si fuéramos a hacer croquetas (por ejemplo), y una vez que la tenemos preparada, la añadimos a las verduras.
Ya tenemos el relleno de las berenejenas preparado, así que solo nos queda disponerlo en la piel de cada berenjena que nos habrá quedado al vaciarlas, rallamos queso emmental y lo ponemos por encima de cada una, y lo ponemos a gratinar unos 10 minutos.
La receta admite infinidad de variaciones. Yo siempre las hago con las verduras que tenga, y también se puede añadir un chorro de tomate frito, y en vez de piñones, otro tipo de frutos secos, como anacardos por ejemplo, que también les van muy bien.
